Cos’è la criodessiccazione e come può essere utilizzata nel caffè?

Per molti professionisti del settore, il World Barista Championship (WBC) è una piattaforma globale in cui i concorrenti possono mostrare le ultime tendenze e innovazioni nel campo del caffè speciality. Questi possono includere nuove specie e varietà di caffè, nonché modi unici di preparare ed estrarre le bevande al caffè.

Nella sua performance vincente al WBC del 2022, abbiamo visto il concorrente australiano Anthony Douglas utilizzare uno di questi ultimi per la sua categoria di portate a base di latte. Durante la sua routine, Anthony ha descritto un processo chiamato crioessiccazione (simile alla liofilizzazione) e ha spiegato che ha lavorato il suo latte utilizzando questa tecnica.

Anthony afferma che la criodessiccazione ha contribuito a migliorare la naturale dolcezza e cremosità del suo latte e, in definitiva, ha creato una bevanda di qualità superiore e un'esperienza sensoriale complessiva.

Ma come funziona esattamente questo processo e potrebbe avere un’influenza sul più ampio settore del caffè speciality?

Per scoprirlo ho parlato con due professionisti del caffè. Continua a leggere per scoprire cosa avevano da dire.

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La criodessiccazione (nota anche come liofilizzazione o liofilizzazione) è essenzialmente un processo di disidratazione a bassa temperatura. Viene utilizzato principalmente nell'industria alimentare, delle bevande e farmaceutica per prolungare la durata di conservazione, pur mantenendo la qualità.

In effetti, la stragrande maggioranza dei caffè istantanei sono liofilizzati. Questo aiuta a creare un prodotto più conveniente; tuttavia, il processo preserva ancora alcuni sapori e aromi del caffè.

In generale, ci sono quattro fasi principali nel processo di criodessiccazione: pretrattamento, congelamento, essiccazione primaria ed essiccazione secondaria. Nel complesso, il processo prevede l’applicazione di basse temperature e varie pressioni diverse per rimuovere l’umidità.

Anthony Douglas è il responsabile della formazione presso Axil Coffee Roasters, nonché il campione mondiale barista 2022. Spiega come ha prodotto il latte crioessiccato per la sua routine WBC.

"Per prima cosa abbiamo riempito le vaschette di metallo con il latte e poi le abbiamo congelate", spiega. “Abbiamo quindi posizionato i vassoi all’interno di una camera a vuoto.

"Abbiamo abbassato la pressione all'interno della camera e applicato un leggero calore sotto i vassoi [per un periodo di 24 ore]", aggiunge. “Ciò fa sì che l’acqua nel latte congelato si trasformi in vapore, anziché in liquido, mentre si scongela, lasciando dietro di sé una sostanza simile a polvere.

"Poiché il processo utilizza temperature più basse, il latte conserva ancora molti dei suoi aromi naturali, che vengono poi concentrati", continua.

Nella sua routine vincente al WBC del 2022, Anthony afferma che il latte in polvere crioessiccato da lui creato era concentrato circa 900 volte. Spiega di aver poi ricombinato 30 g di polvere con 300 g di latte fresco per “raddoppiare la concentrazione di zuccheri, grassi e proteine”.

Alla fine, questo ha contribuito a rendere le sue bevande a base di latte molto più dolci e a dare loro una sensazione in bocca più cremosa, oltre a contribuire forse a produrre latte art di migliore qualità a causa della maggiore quantità di proteine ​​nel latte.

"Utilizzavamo già il latte di alta qualità di Riverina Fresh, ma facevamo fatica a creare bevande a base di latte dal gusto coerente", spiega Anthony. “Questo ci ha portato a provare la criodessiccazione.

"Abbiamo scelto di utilizzare questo processo nella mia routine WBC perché non modificava il sapore del latte, ma concentrava invece tutti i suoi aspetti desiderabili, come la dolcezza e la cremosità", aggiunge.

"Se combinato con il caffè, in particolare con la varietà anaerobica naturale Sidra di El Diviso in Colombia, il risultato è stata una bevanda dolce e gustosa a base di latte che ha contribuito a esaltare e bilanciare i sapori del caffè con alcune qualità del latte", continua.

Sebbene nessun concorrente del WBC abbia utilizzato ingredienti crioessiccati nella propria routine prima di Anthony, alcuni hanno utilizzato processi simili per il latte.

Si ritiene che il concorrente canadese Ben Put sia stata la prima persona a utilizzare tale processo al WBC del 2017, quando concentrò il suo latte utilizzando la distillazione a freddo. Anche Morgan Eckroth, che si è classificato secondo al WBC del 2022, ha utilizzato latte intero liofilizzato nella sua routine per migliorare ulteriormente la dolcezza del caffè servito.