Vetro, carta, plastica: cosa influenza maggiormente il gusto del latte?

14 febbraio 2023 - Ultimo aggiornamento il 14 febbraio 2023 alle 16:23 GMT

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È risaputo che le proprietà nutrizionali e sensoriali del latte possono essere influenzate dal tipo di contenitore in cui è conservato. È noto che le bottiglie di vetro mantengono il sapore; le plastiche come il PET (polietilene tereftalato) e l'HDPE (polietilene ad alta densità) hanno forti proprietà barriera e sono riciclabili; e i contenitori di cartone sono efficaci nel bloccare la luce.

Ma quando si tratta di gusto e proprietà chimiche, i diversi tipi di confezionamento hanno la propria influenza sul latte fluido.

Per determinare in che modo i materiali di imballaggio influenzano le proprietà sensoriali e chimiche del latte, i ricercatori guidati da MaryAnne Drake, direttrice del Southeast Dairy Foods Research Center presso la North Carolina State University, hanno effettuato una sperimentazione.

Hanno versato il latte intero e scremato pastorizzato in sei tipi di imballaggi - vetro ambrato, LDPE (polietilene a bassa densità), HDPE, PET, LLDPE (polietilene lineare a bassa densità) e cartone - e hanno completato un'analisi delle proprietà sensoriali e dei composti volatili, prima al momento dell'elaborazione iniziale e nuovamente nei giorni 5, 10 e 15. Tutti i campioni sono stati conservati a 4°C nel buio più totale. Il giorno 10, a 50 consumatori è stato chiesto di assaggiare il latte e di registrare le differenze riscontrate nel gusto e nell'odore.

Lo studio ha dimostrato che c’erano differenze di sapore distinte tra tutti i tipi di confezionamento sia per il latte intero che per quello scremato, sebbene il latte scremato sembrasse essere più suscettibile ai sapori sgradevoli rispetto al latte intero. Nel frattempo, il cartone e l’LLDPE (buste di plastica) erano meno capaci di preservare la freschezza del latte.

Il latte confezionato in scatole di cartone o buste di plastica aveva "sapori di cotto e aromatici dolci inferiori con tempo di conservazione e sapore distinto di frigorifero/stantio" rispetto ai latti conservati in contenitori in PET, HDPE e LDPE. Anche il latte confezionato in cartone aveva un “sapore di carta” più forte entro poche ore dal confezionamento, con risultati simili per il latte confezionato in LLDPE, che aveva “sapore di frigorifero” il giorno 0.

Il trasferimento di sostanze chimiche è risultato più evidente anche nel latte confezionato in cartoni e in sacchetti di plastica. Secondo i risultati, questi latti presentavano concentrazioni più elevate di composti volatili che contaminano l’imballaggio/il frigorifero, come lo stirene, rispetto ai latti riempiti in LDPE, HDPE, PET o vetro. "Le barriere più permeabili dei cartoni di cartone e dell'LLDPE potrebbero essere la causa di un aumento delle concentrazioni di stirene e acetofenone, che migrano nel latte dall'ambiente di refrigerazione", hanno spiegato gli autori nell'articolo.

Per quanto riguarda le prove sui consumatori, i partecipanti hanno rilevato differenze tra il latte riempito in cartoni e il vetro, ma non sono riusciti a rilevare differenze tra PET e vetro, o HDPE e vetro. Il latte scremato e intero riempito in PET, HDPE e vetro è risultato simile nel profilo aromatico.

Secondo l’USDA, HDPE e PET rappresentano oltre l’85% delle vendite di imballaggi per latte fluido negli Stati Uniti, mentre i cartoni di cartone rappresentano circa il 14%. Ma i cartoni sono il tipo di imballaggio più diffuso per i programmi di pasti scolastici nel paese, sollevando dubbi sull’opportunità di introdurre nuovi tipi di imballaggio per contrastare le percezioni potenzialmente negative sul latte tra i bambini.

“I nostri risultati suggeriscono che l’industria e i politici dovrebbero cercare nuove confezioni alternative per il latte fluido nei pasti scolastici”, hanno osservato gli autori. “Le conseguenze dell’utilizzo di confezioni di latte fluido che contribuiscono in modo significativo a sapori sgradevoli, nel tempo, possono influenzare il modo in cui i bambini piccoli, e quei bambini da adulti, percepiscono il latte fluido”.